Die guten Stücke vom Lamm

Die guten Stücke vom Lamm

 

Lammfleisch

stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als 6 Monate sind, Mastlämmer sind 11 bis 12 Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.

Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa 12 Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss.

 

1 Die Keule

Sie wird auch Schlegel genannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigosteaks. Übrigens: Gigot, entbeint, in Würfel geschnitten, ergibt ein herrliches Fonduefleisch.

 

2 Das Karre

Es unterteilt sich in:

-  Das Nierenstück, von dem zarten Chops geschnitten werden. Die Huft bleibt beim „Lammschnitt“ am Gigot(2a).

-  Das Kotlettstück, das ganz zum herrlichen Kotelettbraten wird oder zu einer Krone zusammengebunden werden kann und so besonders festlich aussieht; einzeln geschnitten entstehen die Koteletts(2b).

 

3 Des Hals und 4 die Brust

Beide eignen sich für Eintopfgerichte(Irisch Stew, Mousaka usw.), für herzhaft Lammcurrygerichte, Voressen oder Ragouts, gehackt für saftige Fleischkuchen und Burgers.

 

5 Die Schulter(Laffe)

Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist weniger fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit Bein ist als Braten berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die Bekannten Schaschlik-Spieße oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Auch für Geschnetzeltes sehr geeignet. Gekocjt und erkaltet, in feine Streifen geschnitten, ergibt die Lammschulter einen exquisiten Fleischsalat.